La presentación en Gualeguaychú del libro “Recetas sin gluten. Un libro delicioso”, de Susana Mostto y Ayelén Pérez, nos recuerda que hay un saber culinario apto para la comunidad celíaca.

La obra tiene el sello de la Universidad de Entre Ríos (UNER). No sólo porque una de sus autoras, Susana Mosto, es egresada de la Facultad de Bromatología, dependiente de la UNER y cuya unidad académica está en Gualeguaychú.

También porque ha sido editada por la editorial de la universidad. Por otro lado, el libro se presentó en el salón multiuso que la casa de estudio local tiene en la ciudad.

En la ocasión asistieron celíacos y familiares de aquí y de localidades vecinas. Hubo docentes y alumnos, y las autoridades académicas resaltaron los esfuerzos que está haciendo la universidad a favor de los celíacos.

La celiaquía es la intolerancia permanente al gluten, conjunto de proteínas presentes en el trigo, la avena, la cebada y el centeno (TACC) y productos derivados de estos cuatro cereales.

Se trata de una enfermedad genética, auto inmune y no contagiosa. Según los expertos, suele haber más de un caso en la familia.

Quienes padecen celiaquía no pueden digerir ningún alimento que contenga gluten, aunque sea en cantidades mínimas. Su ingesta produciría una lesión grave del intestino, impidiendo la absorción de los nutrientes necesarios para el cuerpo.

Los síntomas típicos van desde trastornos en el desarrollo hasta la diarrea crónica. Una vez detectada la enfermedad, la dieta del paciente debe estar libre de gluten de por vida.

La enfermedad pueden padecerla tanto niños como adultos. Actualmente, la incidencia es mayor en mujeres, que en varones. Se calcula que hay 400 mil argentinos que tienen esta dolencia, pero sólo 25 mil lo saben.

Por cada celíaco diagnosticado, 8 no lo están. En Gualeguaychú hay alrededor de 250 personas identificadas, aunque el número podría llegar a 2.000 en virtud del subdiagnóstico existente.

La medicina del celíaco, por tanto, es la comida sin gluten. El libro de Mostto y Pérez, expertas en nutrición, apunta justamente a descubrir que la ausencia de ese elemento en una preparación no debe convertirse necesariamente en una dificultad culinaria a la hora de elaborar menúes.

La obra demandó años de experiencia, prácticas de ensayo y error, en los cuales se seleccionaron alimentos para mejorar la mesa del celíaco.

“Cada preparación se repitió tantas veces como fue necesario para asegurarnos que pueda reproducirse en cualquier hogar”, como han reconocido sus autoras.

Por lo general, los celíacos deben elaborar en casa su propia comida. Los alimentos prohibidos, por contener gluten con seguridad, son la panificación, las pastas, y la pastelería.

Además los alimentos rebozados y la cerveza. Entre los alimentos dudosos figuran aquellos que han sido procesados y envasados en fábricas (mayonesas, golosinas, chocolates, quesos, papas fritas de paquete, hamburguesas, helados, pastas dentales, etc.).

Entre los peligros de la enfermedad, está la desinformación. No saber que se sufre está dolencia puede conducir a su agravamiento. De ahí la importancia de la especialización de los médicos en el tema.

La comunidad celíaca Argentina bregó insistentemente por una legislación que la proteja. “No podemos cambiar los genes... pero sí debemos cambiar las leyes”, proponían.

Esa norma fue sancionada en 2009, y reglamentada recién el año pasado, y en teoría apunta a que quienes sufren celiaquía puedan acceder fácilmente a productos libres de gluten.